چکیده سابقه و هدف: طبق آمار سازمان غذا وکشاورزی سازمان ملل (فائو) ایران بزرگترین تولید‌کننده پسته (Pistachio vera) در جهان می‌باشد. با این حال وجود سطوح بالای ترکیبات فنلی و تانن در محصولات فرعی پسته، استفاده از آن‌ها در جیره حیوانات را محدود نموده‌است. تانن‌ها در ابتدا به عنوان ترکیبات ضد‌تغذیه‌ای مورد توجه قرار گرفتند امادر سال‌های اخیر به عنوان مواد گیاهی مفید جهت تنظیم تخمیر میکروبی معرفی شده‌اند که دارای اثراتی همچون کاهش تجزیه پذیری پروتئین در شکمبه می‌باشند. با این وجود مکانیسم-هایی که تانن‌ها به وسیله آن‌ها سبب کاهش تجزیه شکمبه‌ای اجزای مختلف مواد غذایی می‌گردند به طور کامل روشن نیست. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر محصولات فرعی پسته بر برخی از فعالیت‌های آنزیمی شکمبه می‌باشد. مواد و روش‌ها: آزمایش در 3 بخش طراحی گردید. بخش اول با هدف بررسی اثر تانن محصولات فرعی پسته بر ممانعت از دسترسی میکروارگانیسم‌های شکمبه به سوبسترا انجام شد. در این بخش محصولات فرعی پسته با حرارت، رطوبت و پلی اتیلن گلایکول فرآوری شده تا تیمارهایی با میزان تانن متفاوت و ترکیبات شیمیایی یکسان حاصل گردد. سپس تیمارها به مدت 12 ساعت در شکمبه کیسه‌گذاری شده و فعالیت‌های آنزیمی در میکروارگانیسم‌های متصل به ذرات غذایی تعیین گردید. بخش دوم آزمایش با هدف بررسی اثر تانن محصولات فرعی پسته بر فعالیت‌های آنزیمی بخش خارج سلولی )شیرابه شکمبه( انجام شد که عصاره آبی حاوی تانن محصولات فرعی پسته در سه سطح به محیط کشت اضافه گردید و پس از 24 ساعت انکوباسیون در دمای 39 درجه سانتیگراد، فعالیت‌های آنزیمی در آن‌ها اندازه‌گیری شد. هدف از انجام بخش سوم، بررسی اثر تانن محصولات فرعی پسته بر فعالیت آنزیم‌های میکروبی مختلف در عصاره فاقد سلول شیرابه شکمبه (مهار نمودن یا افزایش فعالیت آنزیم) بود. در این مرحله پس از تهیه شیرابه شکمبه عاری از سلول، عصاره حاوی تانن محصولات فرعی پسته در سه سطح به محیط کشت اضافه گردید و پس از 24 ساعت انکوباسیون در دمای 39 درجه سانتیگراد، فعالیت‌های آنزیمی در آن‌ها اندازه‌گیری شد. یافته‌ها: بالاترین ضریب همبستگی منفی میان فعالیت‌های پروتئازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی، با تانن متراکم و سپس تانن کل وجود داشت. این در حالی است که همبستگی مثبتی میان فعالیت آمیلازی و بخش‌های مختلف ترکیبات فنلی مشاهده شد. در بخش اول آزمایش با کاهش میزان تانن در تیمارهای آزمایشی، فعالیت‌های پروتئازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی، هم در کل میکروارگانیسم‌های متصل به ذرات غذایی و هم در میکروارگانیسم‌های دارای اتصالات محکم به ذرات غذایی افزایش یافته اما فعالیت آمیلازی آن‌ها کاهش یافت. همچنین فعالیت‌های پروتئازی، زایلانازی و آمیلازی در میکروارگانیسم‌های دارای اتصالات محکم به ذرات غذایی پایین تر از میکروارگانیسم‌های دارای اتصالات محکم و ضعیف به ذرات غذایی بود. در بخش دوم آزمایش، با افزایش سطح عصاره، فعالیت های آنزیمی پروتئازی، آمیلازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی به طور معنی‌داری کاهش یافت که نشان می‌دهد تانن محصولات فرعی پسته دارای اثرات منفی بر فعالیت آنزیم‌های هیدرولازی در بخش خارج سلولی (شیرابه شکمبه) می-باشند. در بخش سوم نیز با افزایش سطح عصاره، فعالیت‌های آنزیمی پروتئازی، آمیلازی، کربوکسی متیل سلولازی و زایلانازی به طور معنی داری کاهش یافت که نشان می‌دهد تانن‌های محصولات فرعی پسته دارای اثرات منفی مهارکنندگی آنزیم‌های هیدرولازی می‌باشند. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که محصولات فرعی پسته احتمالاً به علت دارابودن تانن می‌توانند سبب محدودیت فعالیت‌های آنزیمی در نشخوارکنندگان شوند، که به نظر می‌رسد این عمل را از طریق کاهش دسترسی میکروارگانیسم‌ها به سوبسترا، اثر بر میکروارگانیسم‌ها و آزادسازی آنزیم‌ها و اثر بر ساختار آنزیم‌های خارج سلولی و مهار آن‌ها انجام می‌دهند. واژه‌های کلیدی: تانن، محصولات فرعی پسته، فعالیت آنزیمی، شکمبه
)