اثر استفاده از پروبیوتیک تجاری پری‌مالاک بر ویژگی‌های کیفی گوشت در عضلۀ Biceps femoris بزغاله‌های مرخز

چکیده
سابقه و هدف: ویژگی‌های لاشه و کیفیت گوشت از معیارهای مهم تأثیرگذار بر تصمیم مصرف‌کنندگان برای خرید گوشت هستند. تأثیر افزودنی‌های باکتریایی بر ویژگی‌های کیفی گوشت تا کنون مورد بررسی قرار نگرفته‌اند و این در حالی است که قابلیت این افزودنی‌ها برای تغییر در جذب اسیدهای چرب و متابولیسم لیپیدها در بدن در پژوهش‌های متعددی به اثبات رسیده است. لذا پژوهش حاضر با هدف بررسی تأثیرات پروبیوتیکی باکتریایی بر برخی ویژگی‌های لاشه و ویژگی‌های کیفی عضلۀ بزغاله‌های نژاد مرخز، به عنوان یکی از نژادهای بومی کشور، به انجام رسید.
مواد و روش‌ها: جیرۀ آزمایشی بر مبنای نیازهای درج شده در انجمن ملی تحقیقات تنظیم گردید. پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی با دو تیمار و هشت تکرار با استفاده از 16 رأس بزغالۀ نر نژاد مرخز به انجام رسید. بزغاله‌ها به مدت 119 روز با جیرۀ آزمایشی تغذیه شدند. پروبیوتیک تجاری پری‌مالاک ترکیبی از چهار سویۀ باکتریایی Lactobacillus acidophilus (cfu/g107×5/2)، L. casei (cfu/g107×5/2)، Streptococcus faecium (cfu/g107×5/2) و Bifidobacterium thermophilum (cfu/g108×0/1) به صورت پودر خشک بوده و در پژوهش حاضر، طبق دستورالعمل شرکت سازنده، روزانه دو گرم در قالب دو عدد کپسول و پیش از نوبت خوراک‌دهی اول به هر دام در تیمار مربوطه خورانده شد. در پایان دورۀ آزمایش چهار بزغاله از هر تیمار کشتار و ویژگی‌های لاشه در ناحیۀ ران، شامل شاخص عضلانی بودن و نسبت عضله به استخوان، و ویژگی‌های کیفی گوشت در عضلۀ biceps femoris، شامل ویژگی‌های فیزیکی، ترکیب شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب، مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد که به استثنای شاخص عضلانی بودن ناحیۀ ران، دیگر پارامترهای ارزیابی شده در رابطه با ترکیب بافتی ناحیۀ ران تحت تأثیر استفاده از پروبیوتیک باکتریایی در جیرۀ بزغاله‌ها قرار نگرفتند. شاخص عضلانی بودن ناحیۀ ران در بزغاله‌های گروه کنترل به طور معنی‌داری بیش از گروه دریافت کنندۀ پروبیوتیک باکتریایی بود. به علاوه مصرف این پروبیوتیک باکتریایی به استثنای
شاخص‌های L* و hue angle، تأثیر معنی‌داری بر دیگر ویژگی‌های کیفی گوشت در عضلۀ biceps femoris شامل pH، ضایعات شیرابه‌ای، ظرفیت نگه‌داری آب، کاهش وزن در اثر طبخ، فشار برشی و نیز ترکیب شیمیایی آن نداشت. بررسی ترکیب اسیدهای چرب نیز نشان داد که پروبیوتیک مورد استفاده در پژوهش حاضر قادر به القای هیچ گونه تغییر معنی‌داری در درصد اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیراشباع، اسیدهای چرب غیراشباع با یک و چند پیوند دو گانه و نسبت اسیدهای چرب 3-n به 6-n و درصد مجموع اسیدهای چرب مطلوب در عضلۀ biceps femoris بزغاله‌های مرخز نبوده است.
نتیجه‌گیری: بررسی تأثیر مصرف پروبیوتیک باکتریایی تجاری به وسیلۀ بزغاله‌های مرخز نشان داد که پروبیوتیک باکتریایی مورد استفاده در این پژوهش به طور کلی توانایی ایجاد تغییری قابل ملاحظه در نسبت عضلات در ناحیۀ ران و ویژگی‌های کیفی گوشت را ندارد.